クスクス
何年か前のクリスマスに、初めてクスクスと出会いました。かわったパスタだと聞かされていたのに、出てきたクスクスはパスタには見えず、その見た目からは食感や味が想像できませんでした。クスクスを食べてみると、美味しい! ぱくぱく食べてしまいましたが、クスクスとはいったいなんなのだろう? と興味がわきました。
クスクス料理は、テレビの「あいのり」でも紹介されたことがありますが、調べてみると日本以外では結構よく食べられているようで、レシピも色々あるようです。クスクスは一度食べたらハマりますよ!
クスクスを食べる
クリスマスの料理として食べたのが、私が始めてクスクスに出会った時なのでクスクスはクリスマス料理、というイメージがありました。そのとき、「クスクスはパスタ」と教えてもらいましたが、日本のパスタやさんではあまり見かけたことがないので、どこの国の食べ物なのかもわかりません。クスクスはどこで、どんな風に食べられているのでしょうか。
■クスクスとベルベル人
クスクスはもともとベルベル人という古い先住民族が食べていたものだそうです。それが北アフリカ地域のアルジェリアやモロッコ、チュニジアなどに伝わり、長年この「マグレブ」と呼ばれる3カ国では一般的に主食として食べられていました。その周辺のエジプトやスペインなどでも一般的な料理にクスクスが使われています。現在日本でたまに見かけるクスクスはサラダになっていることがありますが、これは、クスクスが北アフリカを統治下に置いていたときに伝わり、そのままフランスの食文化として食べられるようになった、クスクスの食べ方のようです。
■クスクスとクリスマス料理
クスクスがクリスマス料理に使われることはよくあります。もともとクスクスは比較的タンパクな味ですから主食として鶏肉や羊肉と一緒に使われることが多い食材です。スープなどと一緒に食べたり、鳥の中に詰めて使っても、ほかの素材の味をよく吸いこんで美味しくなります。ツブツブの見た目も、雪のように飾り付けるとクリスマスにはぴったりですね。
クスクスを使う
クスクスはパスタの一種ですが、私たちが知っているパスタと使い方や作り方は同じなのでしょうか。
■クスクスとは
クスクスはデュラムセモリナ粉というパスタに使われる小麦粉に塩、と水を加えてよく練りこんで小さな粒状にし、これを乾燥させて作られています。ですから、クスクスの原料や作り方はほかのパスタと同じなのですが、1つ1つの形状がほかのパスタに比べて小さいため、クスクスは「茹でる（ゆでる）」のではなくお米のように「炊く（たく）」といいます。このクスクスを炊くときの音が「クスクス」の名前の由来になっているそうです。クスクス料理の作り方も、お米のご飯の感覚に似ていると思います。
■クスクスの種類
クスクスは粒状のパスタですが、その粒の大きさによって、食感がかなり違います。クスクスの粒の大きさには、「細粒タイプ」「中粒タイプ」「大粒タイプ」があります。一番よく使われているのは「中粒タイプ」のクスクスで様々な料理に合わせることができる万能タイプです。クスクス独特の、ぷりぷり、ぷちぷちとい食感を楽しめるのは「大粒タイプ」のクスクスです。ちょうど米に近い大きさかそれよりもやや大きめなので、クスクスの上に具を乗せて「クスクス丼」のような料理にも使えます。そのほかにもやや茶色がかった「全粒タイプ」やハーブなどが練りこんであるクスクスもあります。「全粒タイプ」のクスクスは、若干歯ごたえがしっかりしていて、味にも独特の深みがあります。小麦粉の皮部分も入っているので、栄養も豊富なタイプのクスクスです。
クスクス料理のレシピ
クスクスは、料理に直接使ったり、別に炊いて食べることもあります。このクスクスを炊くための専用の鍋がフランスなどで売られています。
■クスクス料理のポイント
クスクスは料理に使う前に、よくほぐしてから使います。細かい粒状のクスクスはお互いくっついてしまっています。使う前のクスクスのほぐし方が足りないと、べちょべちょしたり、反対にばさばさしたりしてしまいます。クスクスのほぐし方は、クスクス料理の大事なポイントなのですが、あまりレシピには書かれていないことが多いようです。クスクスの粒と粒の間が離れるように、手でもむようにほぐしていきます。全体3〜4回ほどしっかり揉みほぐします。乾燥している丸い粒なので、かなり力を入れても大丈夫です。自宅に、ハンドミキサーなどがある場合はそれを利用しても、結構うまくほぐすことができますよ。
■クスクス レシピ・鶏の丸焼きにクスクスを使う
私が始めてであったクスクス料理です。クリスマスの定番、鶏の丸焼きの中にクスクスや野菜を詰め込んである、豪華な見た目と食べる楽しさを味わえるクスクス料理です。
- クスクス料理・下ごしらえ
- クスクス料理・詰める
- クスクス料理・焼き上げる
丸鶏の全体を洗い、塩を刷り込んでおきます。ハーブを一緒にすり込むとよりいっそう香りがよくなります、ローズマリー・セージ・タイムなどをオリーブオイルに浸し鶏と一緒に包んで1日寝かせるといいと思います。
鶏の中に詰める野菜と鶏の周りに敷き詰めて一緒に焼く野菜を用意します。中に詰める具は、鶏の味が染み込み、野菜の味も鶏に染み込みますので、クスクスのほかにジャガイモ・たまねぎ・キャベツなどがいいでしょう。一口サイズに切って鶏の中につめます。周りに敷く野菜も鶏から出る油と一緒に焼かれますので、皮付きポテトやアスパラガス・にんじん・たまねぎ・インゲンなどがよく会うと思います。
オーブンを200℃に熱しておきます。天板にバターを軽くしき、そこに野菜・鶏を乗せ220℃まで温度を上げ、1時間ほど焼きます。鳥にしっかりと焦げ目がつきますので、1時間たったら、オーブンの熱を200℃に戻し、もう1時間ほどしっかりと焼き上げます。2時間たったところで、鶏の中心部分にクシなどをさして焼き具合を見ます。
クスクスで文化交流
クリスマス以外にもクスクス料理は、世界中沢山の国で一般的な家庭料理としても使われています。クスクスを使ったサラダやスープなど、その地域独特の食べ方が色々あります。クスクスは、食べてみると以外に、日本人に馴染みやすい味と食感ですから色々な人との出会いや交流の場面で、ぜひクスクスを楽しんでみてください! ホームパーティーやクリスマスで、クスクスを通して文化交流もできるかもしれませんね。